martedì 18 febbraio 2014

Esperimenti in cucina: un pane leggero e con tanti buchi


Un delizioso pane leggero, con i buchi, dalla mollica morbida e delicata e con la crosta non troppo spessa e croccante. Era quello che cercavo!
Grazie alla ricetta di Pat del blog Pan di Pane e sopratutto alla mia cugggina Annamaria.

Ed eccoci al mio quarto esperimento, ogni tentativo ogni prova è una scoperta, un trucco..un segreto in più.


Sono nuova, anzi nuovissima in questo campo, il mio lievito madre è molto giovane (2 mesi circa) anche se proviene da un lievito madre che vive da una 1 anno circa.

La voglia di provare è tanta, di scoprire cosa viene fuori dopo tutte quelle ore a cercare, studiare, impastare, ASPETTARE e alla fine tagliare e scoprire ...

Ed ecco la mia ricetta per un pane leggero e con tanti buchi!

Se avete 10 minuti di tempo per leggere questa ricetta oltre alla ricetta e al procedimento troverete la mia tabella oraria con anche le foto.

Ingredienti fondamentali:

Tempo (2 giorni circa, poi dipende dalla vostra organizzazione)
Pazienza (infinita)

Ingredienti per una pagnotta da 850 grammi circa:




300g di acqua fredda + 70g da inserire successivamente
250g di farina '0'
250g di farina manitoba
140g di lievito madre rinfrescato (nota: il mio lievito madre è molto giovane, quindi prima di utilizzarlo l'ho rinfrescato per 2 giorni consecutivi per cercare di togliere quella nota acida classica del l.m)
5g di zucchero o miele o malto d'orzo
11g di sale fino 

Procedimento:

Mercoledì 12 Febbraio

Ore 7.30: ho tolto il lievito madre dal frigo, l' ho fatto acclimatare per un'oretta circa e poi ho fatto il rinfresco.

Ore 8.30: dopo aver rinfrescato il l.m l'ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore circa e poi ho prelevato i 140g di lievito madre.
Il resto l'ho riappallottato e rimesso in frigo.

Ore 12.45 Lievito madre pronto.
(potevo cominciare subito l'autolisi, ma ho avuto degli impegni e quindi ho cominciato alle 13.20.)

Ore 13.20: ho fatto l'autolisi, cioè ho mischiato le farine in una ciotola e le ho idratate con i 300g di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 g. di acqua. 
Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. 
Lasciare riposare in autolisi  (coprendo con una pellicola la ciotola) dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. 

Ore 14.15: passato il tempo dell'autolisi ho impastato tutti gli ingredienti (zucchero, acqua e sale) assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (70g). 
Impastare nell'impastatrice per circa 15 minuti o fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Ma io non ho l'impastatrice e quindi ...OLIO DI GOMITO! E ho impastato per 30 minuti circa. Aggiungendo man mano un po' di farina sulla spianatoia.

Finto di impastare alle ore: 15.00 far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. 
In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. 
Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. 

Ore 18.30: passate le tre ore (qualcosina in più per motivi tecnici) ho dato la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto (trovate le foto delle pieghe a fazzoletto in fondo al post)e pirlando un po' l'impasto per serrarlo bene. 
Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di farina di semola oppure, visto con in casa non ho cestini, io l'ho messo in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. 
Ho coperto con della pellicola e l'ho messo in frigo per 18 ore.



Giovedì 13 Febbraio

Alle ore 12.30 ho tolto la pagnotta dal frigo, l'impasto si presentava già visibilmente lievitato, l' ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. 
Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa, ma io l'ho fatto acclimatare per 5 ore (sempre per motivi tecnici/organizzativi e anche perché mi è stato consigliato visto che il mio lievito madre è ancora giovane.

Ore 17.45 Cottura pane:
Cottura per una crosta non troppo spessa e dura (perché a casa ci piace così)
Ho preriscaldato il forno (statico) a 240° con già un pentolino metallico sul fondo con un dito di acqua.
E ho fatto riscaldare PER BENE!
Intanto ho ribaltato la pagnotta (con delicatezza e decisione) su una teglia ricoperta con la carta forno e ben infarinata.
Per una cottura con la crosta più spessa vi suggerisco di seguire il procedimento di Pat.

Ho realizzato le incisioni sulla superficie con la lametta (sono agli inizi e quindi mi piace sperimentare tagli e disegni)

Ho infornato:
Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.
Ho tolto il pentolino dopo 30 minuti.
Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura di un'ora ho lasciato ancora per 5 minuti il pane nel forno con lo sportellone ancora più aperto, poi altri 5 con lo sportellone spalancato.

Ed ora...il taglio ?!??!!? NOOOOOOOOOOOOOOOO

Ed ecco il consiglio saggio della mia cara cugggina (è stata lei a regalarmi il lievito madre).
Insomma, mentre si cuoceva il pane scattavo delle foto e gliele mandavo per farle vedere il work in progress della sua allieva e alla foto finale quando il pane scricchiolava e profumava come non mai, le mi scrive:

"Ora lascialo raffreddare su una gratella coperta da una strofinaccio che non profuma di detersivo e DOMANI MATTINA LO TAGLI !"

Io non ci volevo credere, dovevo aspettare ancora una notte, erano ormai le 19.00, un' ora era troppo poco, avrei rovinato il pane.
E quindi con la santa pazienza ho preso la pagnottella l'ho avvolta in uno strofinaccio non profumato e l'ho lasciato in pace tutta la notte.

Venerdì 14 Febbraio 

La mattina alle 8.00 IL TAGLIO: il mio cuore si è riempito di gioia e soddisfazione e alla fine una fame improvvisa mi ha invaso lo stomaco.

Unico difetto: ancora quel retrogusto leggermente acido del lievito madre.
Ma devo dire che la sera e il giorno dopo si sentiva sempre di meno.

Ecco un piccolo riassunto della mia tabella di marcia con foto.

Tabella oraria per pane con lievito madre con buchi e leggero (prova N.4)

Mercoledì 12 Febbraio 2014

Ore 7.30
Preso il lievito madre dal frigo

Ore 8.30
Rinfresco l.m
Ore 8.45
L.m rinfrescato

Ore 12.45
l.m pronto per essere utilizzato

Ore 13.20
Autolisi
Ore 14.15
Impasto

Ore 15.00 
Finito di impastare, comincia il riposo di 3 ore, con intervalli di pieghe S&F (Strech & Fold) )
1° 15.45
2° 16.30
3° 17.45
Riposo di 3 ore con intervalli di pieghe S&F
Riposo di 3 ore con intervalli di pieghe S&F


Ore 18.00 
Pieghe a fazzoletto e in seguito le 18 ore di riposo in frigo (tutta la notte) 


Piega a fazzoletto

Piega a fazzoletto







Piega a fazzoletto


Piega a fazzoletto
5
Piega a fazzoletto


6
Piega a fazzoletto

7
Piega a fazzoletto
8
Piega a fazzoletto


9
Piega a fazzoletto


Buonuit!
18 ore in frigo


Giovedì 13 Febbraio

Ore 12.30
Tolto la pagnottella dal frigo

Pagnottella dopo le 5 ore di riposo a temperatura ambiente
Pagnottella capovolta


Tagli prima della cottura

Ore 17.45
Cottura pane




Ore 19.00 
PANE COTTO
 (lasciato tutta la notte a testa in giù su una gratella da forno, coperta 
da una strofinaccio non profumato di detersivo)


Venerdì 14 Febbraio 

Ore 8.00

Taglio !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
















P.S: se cominciate la mattina presto e vi organizzate un po' meglio di me, riuscirete ad evitare la pausa notturna per tagliare il pane.


Infatti tra poche ore sarà pronta la mia quinta pagnottella di pane, la stessa ricetta, ma ho organizzato al meglio gli orari e per le 20.30/21.00 procederò al taglio del pane, sperando che 4 ore di riposo dopo la cottura possano bastare....ma questa è un'altra storia.

E per non farci mancare niente ecco i valori nutrizionali del pane leggero fatto con il lievito madre.


Alla prossima pagnotta!